CONNAITRE L'ESPECE BOVINE : vache, boeuf, taureau, et veau










 
Les variations dans l’espèce Bovine concernent :

- le profil céphalique : qui peut être soit concave (races laitières en général), soit convexe (races bouchères) soit rectiligne (races rustiques).
- les proportions : animal longiligne (laitier), ou bréviligne (race bouchère), ou médioligne.
- le poids : hypermétrique, hypométrique ou eumétrique (500-600 kg)
- la robe : couleur uniforme, pie (= 2 couleurs dont le blanc) ou tachée.
- les muqueuses : claires, marbrées (= une couleur claire et une couleur foncée), ardoisées (grises), foncées ou noires.
- les groupes sanguins.
- l’ADN.

Les différents rameaux.

LE RAMEAU BATAVE
Eumétrique, concave, pie noire ou pie rouge à muqueuses noires ou marbrées
Type laitier (longiligne++++) dominant ou allaitant (médiologne)
Lait : 34% MAT et 38%MG
Ex : Holstein (Prim’Holstein en France), Meuse Rhin Yssel (= MRY : pie rouge des plaines)
 
LE RAMEAU PIE-ROUGE CONTINENTAL
Eumétrique, convexe, pie rouge, tête blanche, extrémités blanches, muqueuses claires
Type laitier (longiligne+) ou allaitant
Lait : 34% MAT et 40% MG (35+45 si race Abondance)
Ex : Montbéliarde, Pie rouge de l’Est, Abondance (mais aussi les races Fleckvieh et Simmental qui est la race d’origine)
 
LE RAMEAU BRUN
Eumétrique, rectiligne, fauve à muqueuses noires
Type allaitant (production de broutards)
Ex : Brune des Alpes (= Brownschwitz), Tarine (hypermétrique), Aubrac (hypermétrique), Gascogne, Parthenaise
 
LE RAMEAU BLOND
Hypermétrique, convexe, fauve ou fauve clair (= blond), muqueuses claires
Type allaitant, tardif pour le dépôt de gras, vêlage facile
Ex : Limousine, Blonde d’Aquitaine
 
AUTRES RACES CONVEXES A MUQUEUSES CLAIRES
Charolaise
Hypermétrique, convexe, robe blanche, muqueuses claires
Type allaitant, tardif pour le dépôt de gras, vêlage difficile
Salers
Eumétrique, convexe, fauve acajou, muqueuses claires, cornage en lyre
Type allaitant, vêlage facile (sont appelées “moules à veaux”)
 
AUTRES RACES CONCAVES
Normande
Concave, eumétrique, robe blonde, caille, bringée, muqueuses ardoisées
Type laitier avec lait : 35% MAT et 50% MG (production de beurre et de fromages)
 
RACES ANGLOSAXONNES
Jerseyaise
Hypométrique, concave, fauve à muqueuses noires
Lait : 38% MAT et 60% MG
Angus
Eumétrique, concave, robe noire, muqueuses noires
Type allaitant, précoce pour le dépôt de gras
Hereford
Eumétrique, rectiligne, pie rouge, muqueuses claires
Type allaitant, précoce pour le dépôt de gras

La sélection des vaches

Race et production laitière :
- Holstein, sélectionnée aux USA pour produire beaucoup de lait (celui-ci est pauvre en matière utile : MAT et MG, donc on ne peut faire ni fromage ni beurre avec).
- Normande, sélectionnée en France pour ses grandes qualités laitières (notamment la MAT, ainsi que la MG, indispensables à la production de fromage et de beurre).
- Montbéliarde, idem normande, avec un lait d’un qualité un peu moindre, mais toujours utilisée pour la confection de fromage.
 
Race et production de viande :
Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine (renommées françaises internationales)
 
Race et rusticité :
Rameau brun (grande race de montagne), races locales, de montagne, insulaires... Abondance, Tarine, Brune des Alpes...

Quelques notions générales :

MAT : Matières Azotées Totales (parfois appelé Taux protéique TP)
MG : Matières Grasses (parfois appelé Taux Butyreux TB)
Ce sont les caractéristiques du lait, ses qualités. Le total (MAT+MG) donne la matière utile du lait. Plus cette valeur est élevée et plus le lait est payé cher, au contraire plus cette valeur est basse et moins le lait est cher (ex : Holstein a peu de matière utile, donc le lait est payé pas très cher, mais elle a été sélectionnée pour en produire beaucoup. Au contraire, la Normande a une matière utile importante, donc même si sa production est loin d’égaler celle de la Holstein, son lait sera payé plus cher au litre). De plus, c’est cette matière utile (MG) qui est important pour la fabrication de bons fromages et de beurre. Les fromages fabriqués à partir de races ayant peu de matière utile donne des fromages ayant peu de goūt (c’est le cas des fromages hollandais etc... du genre Edam...).
 
Les animaux dont le profil céphalique est convexe ont en fait le “front bombé”. C’est le cas de nombreuses races bouchères, notamment la race Charolaise.
 
Les animaux de type laitier ont un bassin généralement horizontal, qui forme un angle droit avec la ligne de la fesse (qui est verticale). Ils sont de type longilignes (animaux très longs) et s’inscrivent dans un triangle (vue de profil) dont les côtés sont la ligne du dos, la ligne de la fesse, et la ligne du dessous de la fesse. On appelle cela le triangle laitier (triangle rectangle au niveau de la queue et qui se termine en pointe au niveau de la tête).
 
Les animaux de type viande ont un bassin généralement incliné de haut en bas et d’avant en arrière, ce qui fait ressortir la convexité et la morphologie des masses musculaires. Ils sont de type brévilignes (brefs et compacts) et s’inscrivent dans un rectangle (vue de profil). Ils ont le dos assez large, le garrot noyé dans le dos (non visible, plat), la tête et l’encolure sont courtes, et les membres sont épais.

Les détails des différentes races bovines

HOLSTEIN (Rameau Batave)
Pour la production de lait. La race la plus importante en nombre et en effectif dans le monde (USA et Nord de l’Europe : Allemagne, Hollande).
Pie noire, concave, longiligne (1m50-1m60), hypermétrique (poids 850 kg vif), taille imposante, pointue, membres petits étroits. Triangle laitier typique.
Lait : 8500kg/an avec 31-32% MAT et 38% MG (d’où matière utile faible 70%).
 
MEUSE RHIN YSSEL : MRY (Rameau Batave)
Nord de l’Europe (Pays-Bas, Belgique, Bretagne en France).
Pie rouge, tête rouge et blanche, muqueuses claires dans le prolongement du blanc et noires dans le prolongement du rouge. Le rouge est en fait acajou. Elle présente deux plaques rouges de chaque côté de la tête. Cornage recourbé vers l’avant.
Race laitière, donc concave, même si le bassin est incliné.
 
CHAROLAISE
Race française (centre de la France) connue dans le mode entier. Vache allaitante donc race à viande (bonne conformation des animaux).Haut rythme de croissance (GMQ= Gain Moyen Quotidien de 1200 à 1400g/jour entre le 6ème et le 18ème mois).
Robe claire, blanche, muqueuses claires (animal entièrement blanc). Convexe, inscriptible dans un rectangle. Poil parfois bouclé sur la tête. Hypermétrique et bréviligne.
 
BRUNE DES ALPES = BROWNSCHWITZ (Rameau Brun)
Production de lait, aptitudes rustiques (laitier ou allaitant).
Rencontrée sur tous les continents, essentiellement en zone de semi-montagne : bord de l’axe Alpin, bordure nord (Tibet) et sud (Inde) de l’Himalaya et en bordure de l’Atlas (Afrique).
Robe brun fauve plus ou moins foncé, muqueuses noires, poils blancs autour du mufle et dans les oreilles. Face rectiligne et cornage relevé en coupe.
Lait : 8000 L/An avec 32-34% MAT et 38-40% MG.
 
MONTBELIARDE (Rameau pie-rouge continental)
Animal convexe, même si laitier, pie-rouge (rouge foncé : acajou), muqueuses claires, extrémités blanches et tête blanche. Marque blanche au niveau de l’écharpe (épaule) et du bassin en général.
Rq : du même Rameau, on trouve aussi
- FLECKVIEH (Allemagne) : animal un peu moins convexe, et bassin un peu moins horizontal. Surtout allaitant.
- SIMMENTAL (Suisse) : le toupillon de la queue est clair.
 
ABONDANCE (Rameau pie-rouge continental)
Animal convexe, même si laitier, pie-rouge (acajou), muqueuses claires, extrémités blanches (juste les extrémités) et tête blanche mais avec des lunettes rouges et une pigmentation rouge à la commissure des lèvres (= panachure irlandaise). Le rouge est en manteau (il couvre tout l’animal).
Petite vache laitière savoyarde, hypométrique, avec des performances en MAT et MG importantes : 40% MAT et 50% MG (matière utile considérable par rapport à la moyenne : 90%).
 
PIE ROUGE DE L’EST (Rameau pie-rouge continental)
Animal convexe, même si laitier, pie-rouge (fauve clair), muqueuses claires, extrémités blanches et tête blanche. Vache allaitante (veaux dont la croissance est excellente) ou laitière (8000 L/An).
 
NORMANDE
Vache hyperconcave, cornage bien recourbé vers l’avant juste sur le front. Bassin horizontal. Pie-rouge, à la couleur mal délimitée, muqueuses ardoisées. Une troisième couleur apparaît : du noir sur les flancs (= bringeures). On dit qu’elle est blonde (= fauve) caille (= blanc) bringeures. La couleur persiste autour des yeux et du mufle.
Vache laitière au lait riche en MG : 55% alors qu’il y a 30% MAT (Normandie réputée pour son beurre).
Rq : c’est la vache qui était à l’honneur du Salon de l’Agriculture à Paris de l’an dernier (2003).
 
MAINE ANJOU
Petite race spécialisée dans la production de lait autrefois, aujourd’hui en allaitant. Surtout dans l’ouest de la France (Nantes).
Animal rectiligne, hypermétrique, très lourd (1.2 à 1.3t). Couleur acajou-pie. Extrémités blanches, mais tête entièrement prise dans le rouge, avec une étoile en tête, muqueuses toujours claires.
 
BLEU BLANC BELGE
Hypermétrique, convexité des masses musculaires, presque toujours culard (la séparation entre les muscles est importante) elle est donc spécialisée dans la viande. Se trouve en haute et moyenne Belgique. Difficultés quasiment à chaque vêlage, d’où césarienne obligatoire.
Couleur pie-bleu (dilution du noir) avec blanc dominant plus ou moins, muqueuses ardoisées.
 
LIMOUSINE
Production de viande, vache allaitante, connue dans le monde entier.
Robe uniforme fauve (= blond), muqueuses claires, profil convexe, légère décoloration autour du mufle et des yeux, et autour du périnée. Canons (= partie des membres) relativement fins.
Production laitière mauvaise : 1500-1600 L/An (c’est la pire vache pour la production de lait).
 
BLONDE D’AQUITAINE
Vache bouchère.
Couleur fauve clair, muqueuses claires, toupillon de la queue clair, cornage en lyre, animal convexe (bassin incliné), fortes masses musculaires.
 
CHIANINA (prononcer “tianina”)
Race de montagne, rustique.
Rectiligne à muqueuses noires, robe grise claire, toupillon de la queue noir. Taille au garrot 1m70.
Rq : autres races italiennes
- MARCHIGIANA : haute taille, grise, muqueuses noires, le poil un peu bouclé, et avec une bosse dorsale. Race allaitante.
- ROMAGNOLA : haute taille, grise, muqueuses noires, cornage en lyre ouverte, poils non bouclés, toupillon de la queue bien noir.
 
TARINE
Savoie, et Haute-Savoie.
Robe blonde avec une couleur fauve soutenue, allant vers le rouge. Muqueuses noires, décoloration autour du mufle. Petite vache de montagne hypométrique. Le bout des cornes et le toupillon de la queue sont noirs. Les yeux sont très noirs, et il y a un pourtour noir autour des oreilles.
Lait : 3000-5500 L/An avec 50% MG et 35% MAT.
 
AUBRAC (Rameau Brun)
Race en pleine expansion.
Hypermétrique (tête de taureau de combat), robe fauve plutôt claire. L’extrémité du cornage, le toupillon de la queue et le pourtour des oreilles sont noirs. Il y a une décoloration autour du mufle, et la base du cornage est épaisse.
 
GASCOGNE (Rameau Brun)
Département du Gers, entre Toulouse et Marseille.
Robe grise, presque blanche avec les muqueuses, les extrémités des membres et le toupillon de la queue noirs. Les veaux sont fauves à la naissance, puis grisonnent.
Les taureaux ont des traces de charbonures (pain-brūlé) sur l’encolure vers l’avant-main (femelles rarement). Eumétrique, grande race, troupeau allaitant.
 
PARTENAISE (Rameau Brun)
Entre Poitiers et Nantes (très localisée en France).
Fauve éclairci, muqueuses noires, décoloration autour du mufle, des yeux et à l’intérieur des membres. Noir sur le pourtour des oreilles. Eumétrique, rectiligne. Il y a une pigmentation noire au niveau des bourses chez les māles, et les taureaux ont des charbonures. La base du cornage est petite.
Troupeau allaitant.
 
SALERS
Vers Roanne et Lapalisse.
Muqueuses claires, type convexe, eumétrique à hypermétrique, médioligne, robe acajou uniforme. Cornage en lyre. Vache allaitante (production laitière assez faible : 3000 L/An).
On les appelle “moule à veaux” : vêlage facile, et on peut pratiquer facilement l’adoption.
 
JERSEYAISE
Ile de Jersey. Vache anglosaxonne, au Nord de la Normandie.
Petite vache hypométrique fauve à muqueuses noires (parfois robe charbonnée). 1m50 au garrot.
Vache très recherchée car son lait a les caractéristiques suivantes : 40% MG et de 50% à 60% MAT.
Production laitière de 4500 L/An.
 
BRETON PIE-NOIRE
En voie de disparition. Il existe actuellement un projet de conservation de cette race.
Pie-noire, petite vache de montagne.
 
VOSGIENNE
Pie-noire avec des placards latéraux bien marqués sur l’ensemble du corps et sur la tête, avec une bande blanche sur le dos.
Lait : 5000 L/An, taux MG et MAT moyens à bons.
 
ANGUS
Muqueuses noires, animal entièrement noir, pollet (= sans corne). Crâne rectiligne, très précoce pour le dépôt de gras.
Race anglo-saxonne bouchère, les animaux sont abattus entre 15 et 17 mois.
 
HEREFORD
Vache anglosaxonne (celle qu’on voit dans les films de western)
Pie-rouge, tête blanche, extrémités blanches, avec une marque blanche au niveau de l’encolure et du garrot. Animal convexe.
On en trouve aussi au nord de la France.
 

CONNAITRE LES BOVINS : vaches, boeufs, taureaux, et veaux

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